O amido é um carboidrato encontrado em todas as espécies de vegetais, em suas folhas, raízes, caules e órgãos de armazenamento. Diante da importância do estudo de fontes alternativas de amido o trabalho objetivou avaliar o rendimento de extração do amido de banana da terra verde (Musa paradisiaca L.), utilizando como agente antioxidante o bissulfito de sódio(BS) 1% nas proporções de 1:2 e 1:5 (m/v), além de caracterizá-los quimicamente. Na proporção de 1:5 (m/v) o rendimento de extração foi de 25% b.s e de 18% b.s na proporção de 1:2 (m/v). Os amidos obtidos apresentaram alto grau de pureza, com um teor total de proteínas, lipídios e minerais